Pengaruh proporsi beras ketan hitam dan tapioka terhadap sifat fisikokimia rice paper
Daftar Isi:
- Rice paper atau Banh Da Nem merupakan salah satu produk pangan yang digunakan sebagai pembungkus makanan tradisional Vietnam yang disebut Nem atau lumpia Vietnam. Rice paper berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 0,1-0,2 mm, elastis, dan berkenampakan transparan. Umumnya bahan membuat rice paper adalah beras non ketan, namun pada penelitian ini dilakukan variasi menggunakan beras ketan hitam karena memiliki kandungan antioksidan berupa antosianin yang juga berperan sebagai pewarna alami. Penggunaan 100% beras ketan hitam menghasilkan rice paper yang terlalu lengket dan kurang elastis karena tingginya kandungan amilopektin pada beras ketan hitam. Oleh karena itu, dilakukan kombinasi antara beras ketan hitam dengan tapioka yang diharapkan mampu memperbaiki karakteristik rice paper dengan membentuk komposisi amilosa dan amilopektin yang baru. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi beras ketan hitam dan tapioka terhadap sifat fisikokimia rice paper. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor, yaitu proporsi beras ketan hitam dan tapioka yang terdiri dari lima taraf perlakuan yaitu beras ketan hitam:tapioka 8:2, 7:3, 6:4, 5:5, dan 4:6 yang diulang sebanyak lima kali. Parameter yang diuji yaitu sifat fisikokimia yang meliputi kadar air, aw, daya rehidrasi, dan tekstur dengan TPA (Texture Profile Analyzer) yang meliputi adhesifitas, kohesifitas, dan elastisitas. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α=5%, apabila menunjukkan perbedaan nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi beras ketan hitam dan tapioka memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia rice paper. Nilai kadar air berkisar 8,90%-11,64%, daya rehidrasi berkisar 62,44%-103,32%, adhesifitas berkisar (-144,206)-(-542,131) g.s, kohesifitas berkisar 0,656- 0,760, dan elastisitas berkisar 0,505-0,830. Proporsi beras ketan hitam dan tapioka 6:4 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 10,58%; daya rehidrasi 80,93%; aw 0,505; adhesifitas -346,534 g.s; kohesifitas 0,691; dan kekenyalan 0,676.