Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi dengan lemak punggung babi
Daftar Isi:
- Sosis merupakan produk makanan emulsi oil in water yang diperoleh dari campuran daging halus dan tepung atau pati dengan penambahan bumbu atau bahan tambahan pangan yang dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Sosis dapat dibuat dari berbagai macam jenis daging, salah satunya yaitu daging babi. Sosis yang berkualitas memiliki tekstur yang kenyal atau empuk, kompak, serta flavor yang baik. Faktor yang mempengaruhi tekstur dan kekompakan sosis yaitu lemak dan bahan pengisi. Bahan pengisi merupakan bahan berbasis protein atau karbohidrat yang bertujuan untuk meningkatkan daya ikat air, volume sosis, dan flavor, seperti tapioka. Pada penelitian ini digunakan lemak hewani yaitu lemak punggung babi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi dengan penggunaan lemak punggung babi. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu konsentrasi tapioka yang terdiri dari enam konsentrasi, yaitu 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, dan 14% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu water holding capacity (WHC), kadar protein, kadar air, kadar lemak, kestabilan emulsi, tekstur, dan organoleptik (rasa, tekstur, juiciness, dan kemudahan ditelan). Data yang diperoleh akan dianalisis secara statistik untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh nyata terhadap parameter uji yang dilakukan dengan uji Anova (Analysis of Varians) pada α = 5%. Apabila terdapat pengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple range Test. Penentuan perlakuan terbaik akan dilakukan menggunakan metode spider web. Perbedaan konsentrasi tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, WHC, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan adhesiveness), dan organoleptik (kemudahan digigit, juiciness, dan kemudahan ditelan). Perlakuan terbaik sosis babi, yaitu konsentrasi tapioka 6% dengan kadar air 62,72%, kadar protein 14,64%, dan kadar lemak 10,31%.