Pengaruh penambahan susu skim dan gum arab terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik minuman coklat susu
Daftar Isi:
- Minuman coklat susu yang terbuat dari bahan baku pasta coklat memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak yang tinggi menyebabkan terjadinya pemisahan selama penyimpanan sehingga dibutuhkan emulsifier dan stabilizer. Penelitian ini akan menggunakan susu skim sebagai emulsifier dan gum arab sebagai stabilizer. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan gum arab terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik minuman coklat susu serta mengetahui konsentrasi susu skim dan gum arab yang tepat agar dihasilkan minuman coklat susu yang memiliki sifat fisikokimiawi dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi susu skim yang terdiri dari tiga level, yaitu 3%, 5% dan 7% serta konsentrasi gum arab yang terdiri dari tiga level, yaitu 0,1%; 0,2% dan 0,3%. Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA pada = 5%. Jika dari hasil uji ANOVA didapatkan perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan dengan metode additive weighting. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada interaksi konsentrasi susu skim dan konsentrasi gum arab terhadap pH, kestabilan emulsi, viskositas. Konsentrasi susu skim berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Tingkat kesukaan rasa dan kenampakan minuman coklat susu dipengaruhi oleh konsentrasi susu skim dan gum arab. Perlakuan terbaik adalah minuman coklat susu dengan konsentrasi susu skim 7% dan gum arab 0,3%.