Pengaruh proporsi kappa karagenan dan konjak glukomanan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam
Daftar Isi:
- Permen jelly merupakan kembang gula yang bertekstur kenyal karena menggunakan bahan hidrokoloid. Pada penelitian ini, pembuatan permen jelly menggunakan air seduhan teh hitam sebagai bahan dasarnya serta kappa karagenan dan konjak glukomanan sebagai pembentuk gel. Campuran karagenan dan konjak glukomanan dapat menghasilkan gel yang kuat dan elastis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi kappa karagenan dan konjak glukomanan terhadap sifat fisikokimia, organoleptik permen jelly teh hitam, serta menenrukan perlakuan terbaik yang menghasilkan permen jelly teh hitam yang paling disukai panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi kappa karagenan dan konjak glukomanan yang terdiri dari tujuh tingkat, yaitu 0,25%:1,75%(P1); 0,50%:1,50%(P2); 0,75%:1,25%(P3); 1,00%:1,00%(P4); 1,25%:0,75%(P5); 1,50%:0,50%(P6); 1,75%:0,25%(P7) dengan empat kali ulangan. Pengujian fisikokimia pada permen jelly teh hitam meliputi parameter kadar air, sineresis, dan tekstur (hardness, springiness, chewiness, dan gumminess). Pengujian sifat sensoris meliputi kesukaan rasa, kekenyalan, kekerasan, dan daya kunyah. Hasil akan dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan apabila terdapat perbedaan nyata (p<0,05) dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Penelitian menunjukkan bahwa proporsi kappa karagenan dan konjak glukomanan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap sifat organoleptik rasa dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, sineresis, tekstur (hardness, springiness, chewiness, dan gumminess), dan organoleptik (kekenyalan, kekerasan, dan daya kunyah). Proporsi kappa karagenan yang meningkat menyebabkan penurunan nilai kadar air, sineresis, springiness, dan peningkatan nilai hardness, gumminess, chewiness, dan organoleptik (kekenyalan, kekerasan, dan daya kunyah). Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah perlakuan P7 dengan luas total area 82,6030.