Pengaruh proporsi tepung mocaf dan tepung sorgum terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies
Daftar Isi:
- Salah satu pengembangan produk cookies adalah cookies dengan bahan dasar tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan protein yang rendah, yaitu 1,2%, sehingga perlu dilakukan penambahan sumber protein dari bahan baku lainnya agar dapat meningkatkan kadar protein cookies dengan bahan dasar tepung mocaf. Salah satunya dengan tepung sorgum. Tepung sorgum memiliki kandungan protein sebesar 10,4%, sehingga diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein cookies. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh perbedaan proporsi tepung mocaf dan tepung sorgum terhadap karakteristik fisikokimia dan kesukaan terhadap sifat organoleptik cookies dan menentukan perlakuan terbaik proporsi tepung mocaf dan tepung sorgum berdasarkan kesukaan organoleptik cookies. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung mocaf dan tepung sorgum yang terdiri dari 6 taraf yaitu 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; dan 50:50. Percobaan dilakukan empat kali ulangan. Data dianalisa secara statistik menggunakan analisis varian (ANOVA) pada α = 5%, pengujian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik ditentukan dengan analisis spider-web pada hasil uji organoleptik. Perlakuan terbaik selanjutnya dianalisis komposisi proksimatnya. Proporsi tepung sorgum yang semakin tinggi menurunkan kadar air, meningkatkan spread ratio, menurunkan tekstur (hardness), menurunkan lightness, meningkatkan nilai a*, menurunkan nilai b*, menurunkan chroma, menurunkan oHue, serta pada sifat organoleptik meningkatkan kesukaan warna, kesukaan kekerasan, kesukaan rasa, dan menurunkan kesukaan kemudahan ditelan. Perlakuan terbaik yang dapat diterima oleh panelis adalah proporsi 60:40 dengan tingkat kesukaan terhadap warna 4,63, kekerasan 6,13, rasa 5,48, dan kemudahan ditelan 4,35, serta kadar air 2,13%, kadar abu 2,08%, kadar protein 4,31%, kadar lemak 21,28%, kadar karbohidrat 70,21%, dan kadar serat kasar 0,07%.