Pengaruh proporsi gelatin dan kappa-karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam
Daftar Isi:
- Permen jelly teh hitam adalah kembang gula berbahan dasar teh yang diproses dengan penambahan hidrokoloid sehingga menghasilkan produk yang kenyal dan elastis. Penggunaan kappa-karagenan dapat meningkatkan kualitas gel dari gelatin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi gelatin dan kappa-karagenan serta mengetahui proporsi gelatin dan kappa-karagenan yang menghasilkan sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu proporsi gelatin dan kappa-karagenan dengan 7 (tujuh) taraf perlakuan, yaitu: 9,0%:0,0% (P1); 8,6%:0,4% (P2); 8,2%:0,8% (P3); 7,8%:1,2% (P4); 7,4%:1,6% (P5); 7,0%:2,0% (P6) dan 6,6%:2,4% (P7) dengan empat kali pengulangan. Hasil penelitian dianalisa secara statistik menggunakan uji Analysis of Variance pada α = 5% dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (kadar air, aw, dan tekstur) serta sifat organoleptik (rasa, daya kunyah, kekerasan, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan proporsi gelatin dan kappa karagenan yang berbeda berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, aw, tekstur (hardness, springiness, gumminess, chewiness) dan organoleptik (daya kunyah, kekerasan, kekenyalan), namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa. Penambahan proporsi kappa karagenan menyebabkan penurunan nilai kadar air, aw, springiness, dan peningkatan nilai hardness, gumminess, chewiness, dan organoleptik (daya kunyah, kekerasan, dan kekenyalan). Perlakuan terbaik berdasarkan spider web adalah P6 (gelatin : kappa-karagenan = 7,0% : 2,0%) dengan total luas area sebesar 80,1215.