Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt
Daftar Isi:
- Yogurt merupakan makanan yang dibuat dengan cara mengkulturkan bahan berbasis susu (dairy) dengan satu atau lebih kultur bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Nilai cerna protein yang dimiliki oleh yogurt lebih tinggi dibandingkan susu biasa. Timbul kekhawatiran bahwa kandungan asam lemak jenuh yang berasal dari bahan baku yogurt berpotensi menimbulkan kolesterol. Oleh karena itu, perlu dilakukan peningkatkan sifat fungsional dari yogurt dengan cara menambah ekstrak angkak biji durian. Angkak biji durian memiliki dampak positif terhadap kesehatan, salah satunya adalah adanya zat anti kolesterol. Meskipun demikian, tidak menutup kemungkinan kandungan asam dan pigmen dari ekstrak angkak biji durian mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak angkak biji durian (2%) yang terdiri dari 4 taraf yaitu 0%, 2.5%, 5%, dan 7.5% dari total volume formulasi yogurt. Parameter yang dianalisa adalah sifat fisikokimia (total asam, pH, sineresis) dan organoleptik (warna, rasa, aftertaste). Data dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA pada α=5% dan apabila berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia (pH, total asam laktat, sineresis) dan organoleptik (aftertaste) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa yogurt. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak angkak biji durian yang ditambahkan, pH yogurt semakin menurun (4,573-4,512), total asam laktat (0,87-1,22%), sineresis yogurt hari ke-0 semakin meningkat (0,38-0,57%) juga hari ke-7 (0,88-1,43%). Warna, rasa, dan aftertaste yogurt dengan perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian cenderung disukai panelis.