Pengaruh proporsi tepung talas dan tepung sorgum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog
Daftar Isi:
- Pangan Indonesia sangat bergantung pada ketersediaan beras meskipun Indonesia memiliki sumber pangan lokal non beras yang melimpah. Salah satu cara untuk mengatasi ketergantungan itu adalah dengan mengolah sumber pangan lokal tersebut menjadi beras analog. Tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung talas dan tepung sorgum. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung talas dan tepung sorgum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog talas – sorgum dan mengetahui proporsi tepung talas dan tepung sorgum yang menghasilkan beras analog talas sorgum yang paling disukai secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung talas dan tepung sorgum, yang terdiri dari 6 taraf yaitu 100:0, 85:15, 70:30, 55:45, 40:60, 25:75 dengan pengulangan sebanyak empat kali. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar air, aktivitas air (Aw), daya serap air, warna, organoleptik (rasa, tekstur kekenyalan, mouthfeel dan warna), dan pengujian perlakuan terbaik. Data diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh setiap perlakuan. Jika terdapat pengaruh nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α= 5%. Semakin tinggi proporsi tepung sorgum maka terjadi penurunan kadar air dan aktivitas air beras analog (4,04 - 2,58% dan 0,169 – 0,098) serta peningkatan daya rehidrasi sebesar 148,13 – 294,37%. Nilai C yang didapat sebesar 9,3 – 11,9 dan nilai ho sebesar 61,8 – 65,4. Nilai kesukaan beras analog terhadap warna sebesar 4,35 – 4,64 (netral), rasa sebesar 3,29 – 5,46 (agak tidak suka – agak suka), kekenyalan sebesar 2,40 – 5,23 (tidak suka – agak suka), dan mouthfeel sebesar 2,49 – 5,16 (tidak suka – agak suka). Berdasarkan hasil uji organoleptik, beras analog dengan perlakuan terbaik adalah beras analog dengan proporsi tepung talas dan tepung sorgum sebesar 85:15.