Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog tepung talas-tepung sorghum putih
Daftar Isi:
- Beras merupakan makanan pokok bagi mayoritas masyarakat Indonesia. Kebutuhan yang tinggi terhadap beras menyebabkan jumlah beras impor menjadi tinggi pula, yang berdampak negatif terhadap ketahanan pangan nasional. Salah satu upaya mengurangi ketergantungan akan beras adalah dengan melakukan diversifikasi, salah satunya yaitu dengan mengembangkan beras analog berbasis bahan pangan lokal. Beras analog merupakan produk beras buatan yang dibuat dari bahan non – beras, contohnya adalah umbi talas dan sorghum putih. Talas dan sorghum putih memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta beberapa sifat fungsional sehingga memiliki potensi baik sebagai bahan pembuatan beras analog. Salah satu kekurangan beras analog dari talas dan sorghum putih yaitu teksturnya yang kurang kenyal, sehingga dibutuhkan bahan yang dapat memperbaiki tekstur beras analog. Tapioka merupakan pati dari ubi kayu dan kemampuannya untuk membentuk tekstur yang kenyal pada bahan pangan sudah diketahui secara luas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog talas – sorghum putih dan mengetahui konsentrasi tapioka yang menghasilkan beras analog talas – sorghum putih yang paling disukai secara organoleptik. Penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi tapioka. Konsentrasi tapioka yang akan digunakan yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Hasil uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan α=0,05 menunjukkan terdapat perbedaan nyata akibat perlakuan pada kadar air, daya rehidrasi, dan organoleptik (kekenyalan, kepulenan). Peningkatan konsentrasi tapioka menyebabkan peningkatan kadar air (2,24-3,30%), kesukaan kekenyalan 3,86-5,09 (agak tidak suka - suka), kesukaan kepulenan 3,83-5,30 (agak tidak suka – suka), dan penurunan daya rehidrasi (198,65-196,67%). Beras analog dengan konsentrasi tapioka 12,5% merupakan perlakuan terbaik dari segi organoleptik dan memiliki kadar protein 11,30%