Pengaruh konsentrasi Asam Sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Jelly Drink ekstrak angkak biji Durian-Secang
| Main Author: | Ningrum, Ratna Puspa Citra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/22919/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/22919/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/22919/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/22919/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/22919/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/22919/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/22919/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/22919/ |
Daftar Isi:
- Jelly drink merupakan minuman setengah padat berbentuk gel yang cukup digemari di kalangan masyarakat. Penggunaan air pada pembuatan jelly drink dapat diganti dengan bahan lain salah satunya adalah ekstrak angkak biji durian. Penambahan ekstrak angkak biji durian dalam pembuatan jelly drink memiliki kenampakan warna yang kurang menarik yaitu merah pucat. sehingga penambahan ekstrak kayu secang dapat memperbaiki warna jelly drink. Penambahan asam sitrat dalam pembuatan jelly drink mempengaruhi pigmen brazilin pada ekstrak kulit kayu secang. Penambahan asam sitrat akan menyebabkan warna jelly drink menjadi kuning, selain itu penambahan asam sitrat juga mempengaruhi tekstur serta kekokohan gel dari jelly drink. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink ekstrak angkak biji durian – secang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari enam tingkat, yaitu 0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%, dan 0,30%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu pH, sineresis, daya hisap, warna, dan organoleptik (warna, rasa, dan mouthfeel). Data-data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%. Jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter teruji, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5%.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH, sineresis, daya hisap, dan warna (lightness, redness, yellowness, chroma, dan hue) jelly drink ekstrak angkak biji durian-secang. Konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kesukaan terhadap mouthfeel dan warna. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah perlakuan P4 (asam sitrat 0,20%) yaitu 28,41, yang mempunyai tingkat kesukaan rasa 4,68, mouthfeel 5,0, dan warna 4,38 serta nilai pH 3,36, volume daya hisap 7,23 ml/ 20 detik