Proporsi tepung biji nangka dan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso ayam
| Main Author: | Psari, Kenya Gathaya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/22259/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/22259/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/22259/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/22259/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/22259/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/22259/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/22259/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/22259/ |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan salah satu produk pangan yang diolah menggunakan teknik restrukturisasi. Pembuatan bakso menggunakan ayam bagian dada karena dada ayam termasuk dalam otot putih sehingga tidak banyak mengandung pigmen mioglobin yang mempengaruhi warna bakso. Selain itu, daging bagian dada memiliki tekstur yang lebih empuk karena serat-serat yang lebih halus daripada paha ayam. Dalam penelitian ini pembuatan bakso ayam ditambahkan proporsi tepung biji nangka dan tapioka. Penambahan tepung biji nangka ini memiliki tujuan untuk penganekaragaman sumber pangan yang berasal dari hasil samping dan pemanfaatannya sebagai filler pada bakso ayam. Tepung biji nangka ini memiliki amilosa dan amilopektin yang jumlahnya kurang lebih sama dengan tapioka. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung biji nangka dan tapioka yang terdiri dari tujuh level, yaitu 2,5% : 17,5%, 5% : 15%, 7,5% : 12,5%, 10% : 10%, 12,5% : 7,5%, 15% : 5% dan 17,5% : 2,5% dari berat daging ayam yang digunakan. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu pH daging, Water Holding Capacity (WHC), kadar air, hardness, cohesiveness, springiness dan organoleptik (rasa, tekstur, juiciness). Data yang diperoleh akan diuji ANOVA (Analysis of Varians) dengan α = 5%, hasil ANOVA yang menunjukkan adanya pengaruh nyata antara setiap perlakuan akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5% dan uji spider web untuk mengetahui perlakuan terbaik. Hasil uji kadar air bakso ayam 60,74-63,63%, Water Holding Capacity (WHC) 35,64-0,55%, hardness 7559,30-12029,57 N, cohesiveness 0,647-0,882 dan springiness 0,833-1,021. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah bakso ayam dengan proporsi tepung biji nangka:tapioka = 2,5:17,5% dengan nilai rasa 4,24, tekstur 4,42 dan juiciness 4,21.