Pengaruh substitusi sukrosa dengan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
| Main Author: | Arista, Sonya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21434/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21434/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/21434/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/21434/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/21434/5/BAB%204%20SKRIPSI.pdf http://repository.wima.ac.id/21434/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/21434/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21434/ |
Daftar Isi:
- Permen jeli merupakan permen lunak yang diproses dengan penambahan bahan hidrokoloid. Bahan hidrokolid yang digunakan dapat berupa gelatin dan karagenan yang berperan sebagai bahan pembentuk gel. Permen jeli buah naga merah merupakan permen lunak dengan warna merah keunguan. Buah naga merah (hylocereus polyrhizus) merupakan tanaman kaktus bersisik dengan daging berwarna merah. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Isomalt adalah campuran dari disakarida alkohol, yaitu gluco-mannitol dan gluco-sorbitol. Substitusi sukrosa dengan isomalt bertujuan untuk mencegah kristalisasi dan terbentuknya permen jeli yang lengket saat penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi sukrosa dengan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli buah naga merah yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 7 level proporsi konsentrasi sukrosa dan isomalt yaitu 40%:0%, 37,5%:2,5%, 35%:5%, 32,5%:7,5%, 30%:10%, 27,5%:12,5%, dan 25%:15% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, dan organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai satu (sangat tidak suka) hingga tujuh (sangat suka). Perbedaan proporsi sukrosa dan isomalt menghasilkan kenaikan kadar air (15,59%-17,60%) dan penurunan nilai aktivitas air (aw) (0,822-0,766). Rentang nilai hardness (11,494-25,527), nilai cohesiveness (0,592-0,726), nilai springiness (0,922-0,989), dan nilai gumminess (7932,093-17312,841). Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan metode spider web adalah subtitusi sukrosa dan isomalt pada proporsi (25:15).