Pengaruh proporsi buah keluwih (Artocarpus camansi) dan daging sapi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling
| Main Author: | Pek, Fani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21381/57/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21381/45/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/21381/46/BAB%20II%20.pdf http://repository.wima.ac.id/21381/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/21381/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/21381/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/21381/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21381/ |
Daftar Isi:
- Dendeng merupakan pangan olahan daging berbentuk lembaran, berwarna kecoklatan, umumnya terbuat dari daging sapi. Dendeng sapi memiliki kandungan protein sebesar 55g/100g, lemak 9g/100g, serat sebesar 0g/100g. Kadar serat yang rendah pada dendeng menyebabkan perlunya penambahan serat pada dedeng. Alternatif penambahan serat pada dendeng adalah dengan penambahan keluwih. Tujuan penelitian adalah mengetahui proporsi daging sapi dan keluwih terbaik, serta mengetahui pengaruh proporsi keluwih dan daging sapi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), satu faktor, yaitu perbandingan proporsi daging sapi dan keluwih, terdiri dari tujuh taraf perlakuan: 92,5: 7,5; 85:15; 77,5:22,5; 70:30; 62,5:37,5; 55:45%b/b. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. Kadar air, aktivitas air, kadar protein, tekstur (hardness) dan kesukaan terhadap warna menurun seiring dengan meningkatnya proporsi keluwih yang ditambahkan. Nilai kesukaan rasa, tekstur dan kemudahan ditelan menurun mulai dari proporsi 22,5%-45%, nilai warna mengalami peningkatan seiring meningkatnya proporsi keluwih. Proporsi penambahan keluwih terbaik adalah 15% dengan kadar air 17,66%; Aw 0,672, lightness 34,47; hue 25,31; chroma 2,07; hardness 1159,708g; protein 15,56%; kesukaan warna 5,23; rasa 5,13; tekstur 4,95; kemudahan ditelan 5,20; kadar serat 2,62%; kadar abu 5,69%; kadar lemak 2,00%