Pengaruh substitusi daging ayam dengan nangka mudaterhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon
| Main Author: | Stevani, Jenny |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21368/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21368/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/21368/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/21368/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/21368/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/21368/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/21368/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21368/ |
Daftar Isi:
- Abon merupakan salah satu produk olahan dagingberwarna coklat, berserat, memiliki bau yang khas dan memiliki umur simpan yang lama. Berbahan dasar daging menjadikan abon memiliki nilai gizi yang tinggi namun memiliki kelemahan, yaitu harga jual yang tinggi, sehingga pada penelitian ini dilakukan substitusi dengan nangka muda. Selain dapat menurunkan harga jual, substitusi dengan nangka muda juga memberikan nilai tambah bagi abon yang dihasilkan, yaitu dengan adanya serat dari nangka muda. Jenis nangka muda yang digunakan pada penelitian ini adalah nangka salak (Artocarpus heterophyllus).Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daging ayam dengan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaknisubstitusi daging ayam dengan nangka muda yang terdiri dari enam taraf perlakuan, yaitu90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, dan 40%:60%. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali.Parameter pengujian yang dilakukan, yaitu kadar air,aktivitas air (aw), warna, serat, sifat organoleptik berupa tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, dan kenampakan, serta kadar protein dan lemakpada perlakuan terbaik. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji Analysis of Varians (ANOVA) pada α=5% untuk menunjukkan adanyaperbedaan antar perlakuan.Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perlakuanyang memberikan perbedaan. Perlakuan terbaik akan ditentukan berdasarkan uji organoleptik menggunakan metode spider web. Hasil analisa kadar air abon berkisar antara 1,59-4,13%, aw0,470-0,566, lightness 24,68-35,40, °hue 21,22-64,55 dan serat kasar 1,20-3,17%. Hasil uji organoleptik kesukaan terhadap rasa 4,00-5,08, warna 3,99-4,98, dan kenampakan 3,86-5,30. Perlakuan terbaik abon terdapat pada substitusi daging ayam dengan nangka muda 70%:30% dengan luas area sebesar 31,38 dan memiliki kadar protein 26,79% dan lemak 27,05%.