Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus)
| Main Author: | Maru, Sofia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21220/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21220/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/21220/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/21220/5/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/21220/6/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/21220/7/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/21220/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/21220/ |
Daftar Isi:
- Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, mudah didapat dengan harga yang murah namun memiliki kadar air tinggi sehingga masa simpan jamur tiram pendek. Tepung jamur tiram merupakan salah satu alternatif produk olahan jamur tiram untuk meningkatkan variasi olahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa alami. Pengeringan jamur tiram membutuhkan waktu yang lama sehingga dapat menyebabkan kehilangan flavor umami (rasa gurih) yang bersifat volatil apabila kontak dengan panas dalam waktu lama. Tapioka berperan sebagai bahan penyalut untuk mencegah kehilangan flavor umami (rasa gurih) pada jamur selama proses pengeringan dan pati tapioka dapat menyerap air karena memiliki gugus hidrofilik sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia tepung jamur tiram (Pleorotus ostreatus). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah perbedaan konsentrasi tapioka yang terdiri dari enam taraf perlakuan dengan pengulangan sebanyak empat kali: 2,5% 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15%. Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, warna, aw, kadar protein, dan kadar serat kasar. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian ANAVA pada α=5%. Apabila ada perbedaan nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5%. Tepung jamur tiram memiliki kadar air berkisar antara 2,65-5,84%, Aw 0,145-0,506, nilai lightness 64,26-74,70, chroma 18,90-10,42, hue 76,50-83,74, kadar protein 7,93-13%, dan kadar serat kasar 4,95-9,57%. Peningkatan konsentrasi tapioka menyebabkan pemurunan kadar air, Aw, kadar protein, dan kadar serat kasar.