Pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat bekatul beras (rice bran)
| Main Author: | Irene, Kezia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/19733/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/19733/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/19733/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/19733/27/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/19733/28/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/19733/29/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/19733/30/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/19733/ |
Daftar Isi:
- Tepung bekatul beras yang merupakan pangan fungsional yang berpotensi ditambahkan pada donat. Tepung bekatul beras tidak memiliki protein pembentuk gluten. Penggunaan tepung bekatul beras sebesar 15% dari total tepung menyebabkan penurunan jumlah gluten dalam adonan sehingga menghasilkan donat dengan tekstur keras. Penelitian ini mengkaji penambahan gum xanthan untuk memperbaiki tekstur donat bekatul beras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat bekatul beras, serta mengetahui berapa konsentrasi terbaik dari gum xanthan yang ditambahkan pada donat bekatul beras. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan enam taraf konsentrasi gum xanthan (0%; 0,25%; 0,5%, 0,75%; 1%; dan 1,25%) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan kadar air, hardness, dan kesukaan moistness semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi gum xanthan. Volume spesifik, cohesiveness, springiness, kesukaan terhadap keseragaman pori, kemudahan digigit, dan kelembutan saat dikunyah semakin meningkat seiring peningkatan konsentrasi gum xanthan. Donat bekatul beras dengan penambahan 1,25% gum xanthan merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 21,60% (%bb), kadar abu 1,24% (%bb), kadar protein 5,98% (%bb), kadar lemak 20,07% (%bb), kadar karbohidrat 51,08% (%bb), kadar serat kasar 1,33% (%bb), hardness 920,142 g, cohesiveness 0,717, springiness 0,855 mm, nilai kesukaan terhadap keseragaman pori 5,09 (agak suka), kemudahan digigit 5,65 (agak suka), kelembutan saat dikunyah 5,83 (agak suka), dan moistness 3,37 (agak tidak suka).