KAJIAN PEMBENTUKAN ETHYL CARBAMATE PADA BEBERAPA PRQDUK MAKANAN-MINUMAN TRADISIONAL HASIL FERMENTASI
| Main Author: | Widjajaseputra, Anna Ingani |
|---|---|
| Format: | Proceeding PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2005
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/18427/1/UNESA%202005_KAJIAN%20PEMBENTUKAN%20ETHYL%20CARBAMATE%20PAOA%20BEBERAPA%20PRODUK%20MAKANAN%20MINUMAN.pdf http://repository.wima.ac.id/18427/2/Kajian%20Pembentukan%20Ethyl%20Carbamate%20pada%20Beberapa%20Produk.pdf http://repository.wima.ac.id/18427/ |
Daftar Isi:
- Beberapa makanan dan mlnuman tradisional yang sudah lama dikenal masyarakat lndanesia seperti brem padat, brem cair, tape ketan dan tape ketela pohon merupakan hasil fermentasi ragi yang didominasi oleh biakan yeast Saccharomyces cerevisiae. Ada hal yang perlu diwaspadai pada proses fermentasi ini adalah terbentuknya Ethyl carbamate (urethane) karena dihasilkannya urea hasil degradasi asam amino yang terdapat pada bahan baku. Beberapa strain yeast tertentu tidak mampu menggunakan urea sebagai sumber Nitrogen bila masih rersedia sumber Nitrogen yang lain. Sehubungan urea ini bersifat toksis bagi sel yeast maka akan dikeluarkan dari sel yeast. Urea ini akan bereaksi dengan ethanol yang merupakan hasil metabolit yeast dan akan terbentuk Ethyl carbamate (Urethane). Urethane diketahui mempunyai efek genotosk dan karsinogenik. Dengan diaplikasinya prinsip kehati-hatian pada proses fermentasi dengan digunakannya strain tertentu yang mampu menggunakan urea sebagai sumber Nitrogen maka pembentukan Ethyl carbamate(Urethane) akan dapat dihambat. Hal ini merupakan tantangan para ahli teknologi pangan dalam mengembangkan proses dan meningkatkan keamanan pangan produk makanan-minuman tradisional.