Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimiawi nugget ikan gurami
| Main Author: | Nugraheni, Angela Sitahenari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2004
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1777/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1777/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1777/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1777/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1777/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1777/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/1777/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/1777/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1777/ |
Daftar Isi:
- Nugget merupakan produk pangan yang menggunakan metode restrukturisasi. Pembuatan nugget dari bahan baku ikan merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan. Faktor yang mempengaruhi kualitas nugget adalah kemampuannya membentuk matriks gel protein-pati sehingga membentuk tekstur yang kompak. Bahan yang digunakan untuk membantu tercapainya kekompakan tersebut adalah bahan pengisi yaitu tepung terigu dan tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh besar proporsi kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka yang sesuai dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik nugget ikan yang dihasilkan agar berkualitas baik dan dapat diterima oleh konsumen. Bahan baku yang digunakan adalah ikan gurami segar ( dengan usia 9 bulan, panjang 25-35 em dan berat ±700 gr). Parameter yang diuji adalah kadar air, WHC, kadar protein, kadar lemak, hardness, cohesiveness, organoleptik rasa, tekstur dan kenampakan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal, yaitu faktor T yang terdiri dari 7 level (Tl:tepung terigu 6%, tepung tapioka 0%, T2:tepung terigu 5%, tepung tapioka 1%, T3:tepung terigu 4%, tepung tapioka 2%, T4:tepung terigu 3%, tepung tapioka 3%, T5:tepung terigu 2%, tepung tapioka 4%, T6:tepung terigu 1%, tepung tapioka 5%, T7:tepung terigu 0%, tepung tapioka 6%) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data-data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji Anova dan dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT). Pemilihan alternatif yang terbaik dilakukan dengan uji pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi proporsi tepung terigu dan tepung tapioka memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, WHC, kadar protein, kadar lemak, hardness, cohesiveness, organoleptik rasa, tekstur dan kenampakan. Kesimpulan penelitian adalah perlakuan T5 dengan kombinasi tepung terigu 2% dan tepung tapioka 4% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 58,66%, WHC (3,3), kadar protein 19,92%, kadar lemak 9,87%, hardness 54,17 N, cohesiveness (0,45), organoleptik rasa (4,92), tekstur (4,87) dan kenampakan (4,85).