Perbedaan sifat rheologis adonan roti mengandung gluten dengan adonan roti tanpa gluten
| Main Author: | Sumual, John Jozef |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/17688/6/UCpload%20abstract.pdf http://repository.wima.ac.id/17688/1/BAB%20I%20RGRTG%20UPLOAD.pdf http://repository.wima.ac.id/17688/2/BAB%20II%20RTRTG%20UPLOAD.pdf http://repository.wima.ac.id/17688/3/BAB%20III%20RGRTG%20UPLOAD.pdf http://repository.wima.ac.id/17688/4/BAB%204%20RGTG%20UPLOAD.pdf http://repository.wima.ac.id/17688/ |
Daftar Isi:
- Roti pada umumnya merupakan produk bakery yang terbuat dari bahan dasar utama yaitu tepung gandum. Seperti yang telah diketahui, tepung gandung ini memiliki kandungan protein gliadin dan glutenin yang ketika dicampurkan dengan air dan diberikan energi mekanis maka akan menghasilkan jaringan gluten yang saling berikatan dan membentuk bangun ruang matriks di dalam adonan roti. Namun tidak semua orang mampu mengkonsumsi roti yang dibuat dari adonan mengandung gluten ini, kelainan ini disebut dengan istilah celiac disease (CD) Penderita celiac disease ini akan mengalami luka pada dinding permukaan mukosanya ketika mengkonsumsi produk mengandung gluten, dimana akan berdampak pada luka di bagian mulut hingga organ pencernaan dalam. Bahkan tercatat dalam beberapa kasus, celiac disease ini dapat menyebabkan kematian. Hal ini mendorong diciptakannya roti jenis baru, yaitu roti tidak mengandung gluten. Roti ini dibuat dengan cara mensubtitusi secara penuh teoung terigu dengan pati dan juga tepung dari tumbuhan yang tidak mengandung gluten, yang dicampurkan dengan hidrokoloid yang tidak mengandung pati untuk mendapatkan kemiripan sifat rheologis dari adonan roti mengandung gluten.