Pengaruh proporsi lesitin dan isolat protein kedelai sebagai emulsifier terhadap karakteristik toffee
| Main Author: | William, Ivan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/17674/39/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/17674/40/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/17674/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/17674/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/17674/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/17674/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/17674/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/17674/ |
Daftar Isi:
- Toffee adalah salah satu produk confectionery yang bertekstur padat dan brittle. Proses pembuatan toffee pada dasarnya sama dengan proses pembuatan hard candy. Perbedaan toffee dengan hard candy adalah adanya sistem emulsi. Toffee dibuat dengan memanaskan gula, butte dan susu. Namun, toffee yang dihasilkan akan menjadi mahal dan memiliki sistem emulsi yang lemah. Untuk itu, perlu ditambahkan emulsifier untuk membantu pembentukkan sistem emulsi. Emulsifier yang sering digunakan pada pembuatan toffee adalah lesitin. Pada penelitian ini akan ditambahkan juga isolat protein kedelai (IPK) untuk membantu sistem emulsi dari toffee. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lesitin dan IPK terhadap toffee. Rancangan penelitian menggunakan RAK dengan satu faktor yaitu proporsi lesitin dan isolat protien kedelai. Konsentrasi lesitin dan isolat protein kedelai yang akan digunakan adalah 0,6%(A), 0,1%(B) (P1); 0,5%(A), 0,2%(B) (P2); 0,4%(A), 0,3%(B) (P3); 0,3%(A), 0,4%(B) (P4); 0,2%(A), 0,5%(B) (P5); 0,1%(A), 0,6%(B) (P6). dari berat total gula yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Data yang didapatkan diuji ANOVA pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji beda jarak nyata Duncan (DMRT). Hasil penelitian kadar air toffee 0,87%- 2,28%; Lightness 42,8 - 47,9; oHue 45,91 - 56,40; Chroma 8,24 - 13,15; Hardness (gf) 7.196 - 13.407. Perlakuan dengan sifat organoleptik terbaik berdasarkan uji spider web adalah perlakuan dengan proporsi lesitin dan IPK 0,2% : 0,5% (P5).