Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung ikan tongkol (euthynnus affinis) tergranulasi
| Main Author: | Chang, Sheila |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/17329/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/17329/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/17329/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/17329/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/17329/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/17329/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/17329/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/17329/ |
Daftar Isi:
- Jumlah produksi ikan tongkol di Indonesia sangat besar yaitu berkisar 1.033.211 ton/tahun. Pemanfaatan ikan tongkol pada umumnya hanya secara konvensional, maka pada penelitian ini ingin memanfaatkan ikan tongkol yaitu dengan diolah menjadi granul dengan melalui proses penepungan ikan tongkol terlebih dahulu terhadap daging, tulang, dan kepala ikan. Tepung ikan ditambahkan bumbu-bumbu dan dapat dimanfaatkan sebagai kaldu dengan penambahan air yang dipanaskan. Campuran tepung ikan tersebut akan mengalami segregasi seiring dengan berjalannya waktu, sehingga perlu dilakukan granulasi agar homogenitas dapat terjaga dan memperpanjang umur simpan. Proses granulasi membutuhan bahan pengikat, salah satunya adalah maltodekstrin karena memiliki daya rekat yang tinggi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan maltodekstrin yang terdiri atas 6 level yaitu 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15% (b/b) dengan masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, water activity, warna, kelarutan, dan pengujian organoleptik pada kesukaan terhadap warna, rasa, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter sifat fisikokimia dan sifat organoleptik kesukaan warna ikan tongkol tergranulasi, tetapi tidak memberi pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kesukaan rasa dan aroma. Penambahan maltodekstrin menaikkan kadar air (2,97%-4,27%), menurunkan aw (0,201-0,353), menaikkan kelarutan (32-66 NTU). Rentang nilai lightness Antara 55,26-60,37;chroma antara 15,93-18,35; dan ohue antara 65,05-68,71. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah penambahan maltodekstrin sebesar 7,5%.