Pengaruh proporsi tepung pisang dan maizena terhadap krakteristik snack bar
| Main Author: | Hidayat, Devina Natalia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/17129/9/ABSTRAK1.pdf http://repository.wima.ac.id/17129/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/17129/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/17129/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/17129/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/17129/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/17129/10/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/17129/ |
Daftar Isi:
- Snack bar merupakan suatu produk makanan yang tersusun dari berbagai bahan seperti bahan utama, pengisi dan bahan pengikat (binder) yang dapat meningkatkan nilai gizi dan memiliki nilai sensori yang disukai. Salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan snack bar yaitu tepung pisang. Tepung pisang yang digunakan dalam pembuatan snack bar dapat meningkatkan pemanfaatan buah pisang, dan dapat menjadi sumber karbohidrat. Bahan isian yang digunakan yaitu jamur kuping, dan kopra parut (desiccated coconut). Jamur kuping pada snack bar berfungsi untuk menambah kandungan serat. Kopra parut digunakan sebagai bahan isian dan untuk meningkatkan nilai gizi dari snack bar. Maizena merupakan pati jagung berwarna putih yang banyak digunakan dalam industri kue kering. Maizena dapat berfungsi sebagai bahan pengikat yang membuat tekstur snack bar menjadi lebih kompak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung pisang dan maizena yang terdiri dari tujuh level, yaitu 100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; dan 70:30 (%b/b). Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu warna, kadar air, hardness, fracturability dan sifat organoleptik (warna, rasa, mouthfeel dan kemudahan digigit). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi tepung pisang dan maizena berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur (hardness dan fracturanbility), dan sifat organoleptik (warna, rasa, kemudahan digigit, mouthfeel), serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air snack bar. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah snack bar dengan proporsi tepung pisang:maizena sebesar 80:20(%b/b) dengan nilai hue 65,13; nilai chroma 18,03; kadar air 2,42%; hardness 4,6650 N dan fracturability 4,6281 N.