Pengaruh perbedaan konsentrasi pati jagung terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kwetiau kering beras hitam dengan penambahan Ca-laktat
| Main Author: | Nuradi, Clarissa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/16718/32/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/16718/33/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/16718/1/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/16718/34/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/16718/35/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/16718/36/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/16718/37/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/16718/ |
Daftar Isi:
- Kwetiau merupakan salah satu produk pangan yang umumnya berwarna putih karena menggunakan beras putih, berbentuk pipih, dengan lebar 1 cm, kenyal dan elastis. Kwetiau yang banyak dijual di pasaran adalah kwetiau kering. Keunggulan dari kwetiau kering adalah kadar airnya yang rendah dan umur simpan yang panjang. Beras hitam dapat dijadikan peluang untuk meningkatkan diversifikasi kwetiau dengan nilai tambah yang lebih baik. Penggunaan beras hitam sebagai bahan baku pembuatan kwetiau menyebabkan tekstur kwetiau beras hitam menjadi kurang elastis, mudah patah dan hancur setelah direhidrasi, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan pati jagung. Pati jagung dapat memperbaiki tekstur kwetiau kering beras hitam sehingga produk yang dihasilkan lebih elastis dan tidak mudah patah setelah direhidrasi. Pada penelitian ini ditambahkan pula Ca-laktat dengan konsentrasi 3% untuk meningkatkan daya rehidrasi serta membantu memperbaiki tekstur kwetiau kering beras hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pati jagung yang terdiri dari tujuh taraf, yaitu 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; 18%; dan 20%. Penelitian diulang sebanyak empat kali. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, aw, rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, warna dan organoleptik (rasa, kekenyalan, dan warna). Perlakuan terbaik akan ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web. Perbedaan pati jagung yang semakin banyak menghasilkan rentang nilai kadar air (9,83% - 10,93%), aw (0,677 - 0,773), rehidrasi (64,88% - 119,40%), ekstensibilitas (26,161 mm - 30,822 mm), dan elastisitas (0,706 - 0,973). Rentang nilai lightness (22,98 - 24,98), hue (309,85 - 343,02), dan chroma (1,56 - 2,68) untuk warna kering. Rentang nilai lightness (37,00 - 38,38), hue (331,36 - 350,50), dan chroma (1,68 - 3,34) untuk warna kwetiau kering setelah direhidrasi dan direbus. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi pati jagung 16%.