Karakteristik organoleptik cake beras rendah lemak pada berbagai proporsi tepung kacang merah sangrai dan oven
| Main Author: | Candra, Agatha Levina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/16365/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/16365/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/16365/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/16365/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/16365/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/16365/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/16365/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/16365/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/16365/ |
Daftar Isi:
- Penggunaan kacang merah kukus sebagai fat replaceryang kurang praktis dapat diatasi dengan mengolahnya menjadi tepung kacang merah. Metode pengeringan yang dipilih adalah sangrai dan oven. Suhu dan proses perpindahan panas yang berbeda mempengaruhi sifat fungsional kacang merah dan menurunkan kadar air yang berpengaruh terhadap karakteristik cake beras rendah lemak. Air yang hilang perlu dilakukan penambahan dari luar. Hal ini berpengaruh terhadap keseimbangan proporsi padatan dan cairan dalam pembuatan cake beras. Proporsi tepung kacang merah dan air yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik organoleptik. Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji pembeda dengan menggunakan panelis terlatih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan desain tersarang. Faktor I (sarang) adalah metode pengeringan yang terdiri dari dua taraf yaitu meode pengeringan oven dan sangrai. Faktor II (tersarang) adalah proporsi tepung kacang merah dan air.Proporsi tepung kacang merah dan air yangditeliti adalah 22,5%:77,5%; 33,75%:66,25%; dan 45%:55%. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali.Data dianalisa menggunakan Analisa Varian padaα = 5%, apabila hasil uji menunjukan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata.Proporsi tepung kacang merah dan air dengan metode pengeringan sangrai dan oven mempengaruhi warna, keseragaman pori, kemudahan digigit, kelembutan, moistness, dan rasa cake beras rendah lemak. Semakin tinggi proporsi tepung kacang merah dengan metode pengeringan sangrai dan oven, maka pori cake semakin tidak seragam, warna semakin gelap, cake semakin susah digigit, terasa semakin kasar, kering, dan kurang manis.