Pengaruh proporsi lesitin dan susu skim sebagai emulsifier terhadap karakteristik hard candy toffee
| Main Author: | Siswanto, Catharina Jenny Swanhthika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/15887/12/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/15887/1/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/15887/42/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/15887/2/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/15887/3/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/15887/4/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/15887/5/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/15887/ |
Daftar Isi:
- Toffee merupakan salah satu jenis permen non kristal yang tergolong sebagai permen keras. Permen toffee terbuat dari campuran gula pasir, sirup glukosa, susu, dan lemak. Campuran tersebut dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air yang kemudian dimasak hingga terbentuk adonan permen. Emulsifier memegang peranan penting pada permen toffee untuk menjaga kestabilan emulsinya. Emulsifier yang digunakan adalah susu skim dan lesitin. Penelitian yang akan dilakukan adalah mengenai pengaruh proporsi dari susu skim dan lesitin terhadap karakteristik hard candy toffee. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia hard candy toffee dengan perbedaan proporsi lesitin dan susu skim sebagai emulsifier terhadap sifat fisikokimia dan sensorisnya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi lesitin (P) yang terdiri atas tujuh taraf: 0,7%:0% (P1); 0,6%:0,1% (P2); 0,5%:0,2% (P3); 0,4%:0,3% (P4) 0,3%:0,4% (P5); 0,2%:0,5% (P6); dan 0,1%:0,6% (P7). Setiap taraf perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian yang akan dilakukan yaitu analisis fisikokimia (kadar air, warna, kekerasan, daya patah, dan kestabilan emulsi) dan kesukaan (rasa, warna, dan tekstur). Data yang diperoleh akan dianalisa dengan uji Analysis of Variance (Anova) pada α=5%. Apabila terdapat perbedaan nyata antara konsentrasi lesitin dengan konsentrasi susu skim terhadap parameter yang diukur, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Pengujian DMRT bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh proporsi antara konsentrasi lesitin dengan konsentrasi susu skim terhadap parameter yang diuji. Hasil penelitian kadar air hard candy toffee 0,68-3,06; tingkat kekerasan 7.952-16.421 g.Force; nilai lightness 44,02-55,63; nilai chroma 10,93-17,50; dan nilai ohue 51,78-56,16. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah perlakuan dengan konsentrasi lesitin 0,1% dan konsentrasi susu skim 0,6% dengan nilai 4,41; 4,83; dan 4,89.