Pengaruh proporsi lesitin dan whole milk powder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen toffee
| Main Author: | Susanto, Ng Richard |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/15854/8/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/15854/2/BAB-I.pdf http://repository.wima.ac.id/15854/9/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/15854/4/BAB-III.pdf http://repository.wima.ac.id/15854/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/15854/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/15854/7/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/15854/ |
Daftar Isi:
- Permen merupakan salah satu jenis produk confectionary yang digemari oleh masyarakat. Permen toffee merupakan salah satu jenis permen yang memiliki karakteristik brittle, kadar lemak tinggi, dan memiliki tekstur seperti hard candy. Bahan dasar permen toffee adalah gula, butter, dan emulsifier. Emulsifier dibutuhkan untuk membantu pembentukan adonan dan kestabilan emulsi pada toffee. Emulsifier yang dapat digunakan adalah lesitin dan whole milk powder. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lesitin dan whole milk powder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen toffee. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial. Faktor pada penelitian ini adalah proporsi lesitin (A) dan whole milk powder (B) (%) yang terdiri dari delapan taraf yaitu 0,7%(A), 0,0%(B) (P1); 0,6%(A), 0,1%(B) (P2); 0,5%(A), 0,2%(B) (P3); 0,4%(A), 0,3%(B) (P4); 0,3%(A), 0,4%(B) (P5); 0,2%(A), 0,5 %(B) (P6); 0,1%(A), 0,6%(B) (P7); 0,0%(A), 0,7%(B) (P8) dan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati adalah kadar air (%), warna, tekstur (fracturability dan hardness), dan organoleptik yaitu kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur toffee dengan uji ANOVA pada α = 5% dan uji beda jarak nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT). Peningkatan proporsi whole milk powder menyebabkan peningkatan kadar air (0,39% - 3,30%), penurunan lightness (48,2 – 41,8), derajat hue (56,7 – 36,3), chroma (13,6 – 5,9), dan hardness (10.603 gf – 5.117 gf) dari toffee. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan P6 (lesitin 0,2%; whole milk powder 0,5%) dengan karakter fisikokimia kadar air 1,76%; lightness 42,5; hue 46,5, chroma 7,1, dan tekstur 5.913 gf paling disukai oleh panelis.