Pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung beras putih terhadap sifat fisikokimia flakes
Daftar Isi:
- Flakes merupakan produk sereal sarapan berbentuk lembaran-lembaran tipis, bulat, bertekstur renyah dan sering dikonsumsi bersama susu. Flakes umumnya terbuat dari produk serealia karena tinggi akan pati yang diperlukan sebagai pembentuk struktur. Kacang merah dapat digunakan untuk membuat flakes karena selain rendah lemak juga tinggi akan karbohidrat sebagai sumber energi yang diperlukan dalam produk flakes. Kacang merah juga kaya akan senyawa fenolik sehingga memiliki kemampuan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penggunaan kacang merah saja tidak dapat dilakukan karena kacang merah rendah akan pati. Flakes harus memiliki kadar pati sebesar 70-80% sementara kacang merah hanya memiliki 39,45% pati.. Pati dalam pembuatan flakes dapat diperoleh dengan menggunakan bahan pengisi, salah satunya dengan menggunakan tepung beras putih. Penggunaan tepung beras putih dapat dilakukan untuk melengkapi kebutuhan pati dalam produk flakes kacang merah. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi kacang merah dan beras putih terhadap sifat fisikokimia flakes. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor empat kali ulangan. Proposi tepung kacang merah dan tepung beras putih yang diteliti adalah 100:0 (b/b); 80:20 (b/b); 60:40 (b/b); 40:60 (b/b); 20:80 (b/b); 0:100 (b/b). Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menunjukkan adanya beda nyata pada parameter kadar air, daya serap air, hardness, aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan kemampuan reduksi ion besi. Rentang nilai kadar air adalah 2,83-5,84%. Rentang nilai daya serap air adalah 69,93-128,39%. Rentang nilai hardness adalah 555,575-1155,277 g. Rentang nilai lightness adalah 58,1-76,8. Rentang nilai chroma adalah 15,8-22,1. Rentang nilai hue adalah 44,0-65,6. Rentang nilai aktivitas antioksidan adalah 3,91-26,76%. Rentang nilai kadar total antosianin adalah 0-0,7973 mg/100 g. Rentang nilai kemampuan reduksi ion besi adalah 0,0179-0,0549 mg/g.