Pengaruh penambahan pati gandum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kwetiau beras hitam
| Main Author: | Hardi, Cindy Felicia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/14556/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/14556/42/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/14556/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/14556/2/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/14556/4/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/14556/5/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/14556/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/14556/ |
Daftar Isi:
- Kwetiau adalah salah satu jenis produk olahan mie berbahan dasar beras yang memiliki lebar 1 cm, pipih dan berwarna putih. Karakteristik kwetiau antara lain kenyal, elastis, dan mouthfeel yang lembut. Untuk mengembangkan variasi produk kwetiau digunakan beras hitam sebagai bahan baku utama pembuatan kwetiau. Namun penggunaan beras hitam pada pengolahan kwetiau menghasilkan karakteristik kwetiau yang mudah patah dan kurang elastis. Salah satu cara untuk memperbaiki kekurangan tersebut adalah menambahkan pati ke dalam adonan kwetiau. Penambahan pati dapat membantu memperbaiki karakteristik kwetiau beras hitam karena adanya amilosa dan amilopektin. Jenis pati yang umum digunakan dalam pengolahan kwetiau adalah pati gandum (tang mien). Penambahan pati gandum diharapkan dapat membantu memperbaiki karakteristik kwetiau beras hitam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tujuh taraf konsentrasi pati gandum (0%; 2%; 4%; 6%; 8%; 10% dan 12%) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Hasil uji Analysis of Varians (ANOVA) pada α=5% menunjukkan adanya beda nyata akibat perlakuan pada kadar air, cooking loss, cooking yield, ekstensibilitas, adhesiveness, cohesiveness, dan organoleptik (mouthfeel dan kekenyalan). Peningkatan konsentrasi pati gandum akan meningkatkan kadar air (56,61%-65,46%), cooking yield (36,48%-59,48%), ekstensibilitas (21,22 mm-31,26 mm), adhesiveness ((-2169,85 gs) - (-7739,04 gs)), cohesiveness (0,130 gs-0,231 gs), serta menurunkan cooking loss (1,52%-2,54%). Rentang nilai lightness antara 35,22-38,06; chroma antara 2,53-4,08; dan hue antara 334,32-345,85. Kwetiau beras hitam dengan penambahan pati gandum sebesar 10% paling disukai untuk kekenyalan dan mouthfeel dari segi organoleptik.