Pengaruh proporsi tapioka dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget daging bebek
| Main Author: | Purwanti, Martina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1367/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1367/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1367/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1367/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1367/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1367/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/1367/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/1367/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1367/ |
Daftar Isi:
- Nugget bebek merupakan produk restructured meat dari daging bebek yang biasa ditambah bahan pengisi (filler), bahan pengikat (binder). Bahan pengisi yang akan ditambahkan adalah tapioka dan maizena. Tapioka berfungsi untuk mengikat air, berpengaruh terhadap tekstur dan kekenyalan produk, sedangkan maizena mampu membentuk matriks gel protein-pati yang kokoh. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung kedelai karena kandungan proteinnya yang relatif tinggi, dan protein kedelai dapat bertindak sebagai emulsifier. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka dan maizena sebagai bahan pengisi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget bebek, untuk menentukan proporsi tapioka dan maizena sebagai bahan pengisi produk nugget bebek yang paling diterima oleh konsumen, dan sebagai salah satu usaha diversifikasi produk olahan daging bebek. Bahan baku yang digunakan adalah seluruh bagian daging bebek dari bebek petelur afkir, kecuali tulang, kulit, jaringan ikat dan lemak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yaitu proporsi tapioka dengan maizena (12% 0%;. 10%:2%; 8%:4%; 6%:6%; 4%:8%; 2% 10%; 0% 12%), dan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antar perlakuan tersebut dengan menggunakan uji Anova, dan apabila terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test/ DMRT), sedangkan untuk pemilihan alternative yang terbaik, dilakukan dengan uji Pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan proporsi tapioka dan maizena pada nugget bebek menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar air, WHC, kadar protein, hardness, cohesiveness, serta uji kesukaan tekstur, sedangkan uji kesukaan terhadap warna dan rasa tidak memberikan pengaruh yang nyata. Nugget bebek yang dihasilkan memiliki rata-rata kadar air 63,44-64,25% (wb), WHC 3,51-3,96, kadar protein 14,22-14,88%, TPA hardness 6,48-12,45 N, TPA cohesiveness 0,33-0,40, uji kesukaan warna 5,42-5, 76, uji kesukaan tekstur 5,45-6,07, dan uji kesukaan rasa sebesar 5,89-6,32.