Pengaruh substitusi ikan bandeng (Chanos chanos Forsskal) dengan kedelai rebus terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan bandeng
| Main Author: | Ratnasari, Praditya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/13109/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/13109/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/13109/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/13109/5/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/13109/6/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/13109/7/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/13109/8/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/13109/9/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/13109/ |
Daftar Isi:
- Nugget merupakan produk restrukturisasi daging yang pada umumnya terbuat dari daging ayam. Pada penelitian kali ini dibuat nugget bandeng kedelai rebus sebagai hasil inovasi dan pemanfaatan bahan lokal (diversifikasi). Kedelai rebus ditambahkan untuk membantu memperbaiki tekstur nugget ikan bandeng, selain itu protein kedelai rebus dapat digunakan sebagai pengganti protein ikan lebih murah sehingga biaya berkurang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu proporsi antara daging ikan bandeng dan kedelai rebus dengan konsentrasi 100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%. Setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan kemudian dilakukan pengujian terhadap sifat fisikokimia yang meliputi WHC, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness, adhesiveness, protein, serat dan pengujian organoleptik yang meliputi rasa, juiciness, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah dan kemudahan ditelan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji Anova dan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji Spiderweb. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai proporsi daging ikan bandeng dan kedelai rebus memberikan pengaruh yang nyata terhadap WHC, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness, adhesiveness, organoleptik rasa, juiciness, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah dan kemudahan ditelan. Kesimpulan penelitian ini adalah proporsi 90% : 10% merupakan perlakuan yang terbaik dengan kadar air 53,42%, daya serap minyak 47,55%, juiciness 59,60%, hardness 3,04 Kgf, adhesiveness -11,07 gf, kadar protein 22,77%, dan kadar serat 1,89%.