Pengaruh penggunaan kultur yogurt yang ditumbuhkan terpisah pada media air kelapa dengan berbagai tingkat penambahan susu skim terhadap karakteristik yogurt yang dihasilkan
| Main Author: | Pariwono, Edwina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1304/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1304/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1304/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1304/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1304/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1304/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/1304/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/1304/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1304/ |
Daftar Isi:
- Yogurt merupakan produk olahan susu terfermentasi menggunakan kultur Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus thermophilus (ST) dengan perbandingan 1:1. Yogurt memiliki kenampakan kental sampai semi padat, rasa asam, konsistensinya homogen, jumlah BAL yang terdapat pada yogurt adalah ≥ 1x106 CFU/g, pH yogurt 4,4-4,6. MRS Broth yang biasa digunakan untuk meremajakan kultur LB dan ST sangat mahal maka dicari alternatif media lain yang harganya terjangkau dan mudah diperoleh yaitu air kelapa dengan penambahan susu skim. Perbedaan media pertumbuhan LB dan ST akan berpengaruh pada aktivitas kultur. Perbedaan aktivitas dan viabilitas kultur yogurt dapat berpengaruh pada karakteristik yogurt yang dihasilkan yang bisa dilihat dari ALT, waktu pencapaian pH dan % sineresis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) satu faktor yaitu konsentrasi susu skim yang terdiri dari 4 level yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5% (S1, S2, S3, S4). Parameter yang diuji yaitu ALT, waktu pencapaian pH dan % sineresis. Data dianalisa secara statistik dengan uji ANAVA (α = 5%), untuk mengetahui apakah ada beda nyata antar taraf perlakuan. Jika ada beda nyata, dilanjutkan dengan uji pembedaan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil yang didapat dari penelitian yaitu penggunaan kultur LB dan ST yang ditumbuhkan pada air kelapa dengan penambahan susu skim 2,5% (S2), 5% (S3) dan 7,5% (S4) berpengaruh pada ALT, waktu pencapaian pH dan % sineresis. Semakin tinggi konsentrasi susu skim sebagai media pertumbuhan kultur starter maka jumlah sel yogurt semakin tinggi (10,5962 log CFU/ml (S4)), waktu pencapaian pH makin singkat (6 jam 22 menit(S4)) dan % sineresisnya makin kecil (0,683% (S4)).