Pengaruh penambahan pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather kawista (Limonia acidissima)
| Main Author: | Santoso, Andreas Utomo Putra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12722/54/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12722/1/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/12722/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/12722/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/12722/43/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/12722/5/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/12722/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12722/ |
Daftar Isi:
- Buah kawista adalah buah yang banyak ditanam di wilayah Indonesia salah satunya adalah kota Rembang. Kota Rembang dikenal sebagai kota yang banyak memproduksi buah kawista. Salah satu pemanfaatan buah kawista guna untuk memperpanjang umur simpan buah kawista dan meningkatkan nilai ekonomis dengan membuat inovasi produk pangan yang baru yaitu leather kawista. Proses pembuatan leather kawista membutuhkan penambahan gelling agent agar didapatkan tekstur dan struktur leather yang diinginkan. Gelling agent pada pembuatan leather salah satunya adalah pektin. Pektin sebagai gelling agent yang mampu mengikat molekul air sehingga terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk. Pektin digunakan karena mudah didapat, mudah digunakan, memiliki rentang pH tinggi dan mudah membentuk gel. Penggunaan pektin dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik leather kawista, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi pektin yang terdiri dari enam level, yaitu 0,25% (P1); 0,50% (P2); 0,75% (P3); 1,00% (P4); 1,25% (P5); 1,50% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan empat kali. Perbedaan konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar air, pH, total asam, gumminess dan nilai organoleptik (rasa, warna, tekstur). Konsentrasi pektin yang meningkat menyebabkan kenaikan pH dan tekstur gumminess sedangkan kadar air dan total asam menurun. Perlakuan terbaik berdasar berdasarkan uji organoleptik adalah leather kawista dengan konsentrasi pektin 0,25% dengan kadar air 24,3615%; pH 4,11; gumminess 78757,56; total asam 3,2603; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter warna 4,1(netral); rasa 5,2(agak suka); dan tekstur 4,9(netral).