Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram dengan variasi konsentrasi karagenan
| Main Author: | Setiawan, Lisa Novia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12692/2/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12692/1/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12692/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12692/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12692/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12692/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/12692/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/12692/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12692/ |
Daftar Isi:
- Jamur tiram merupakan bahan makanan bernutrisi tinggi dan salah satu jenis jamur yang mudah dibudidayakan. Produk olahan yang dapat dijadikan alternatif untuk diversifikasi jamur tiram adalah nugget. Nugget jamur tiram yang dihasilkan sangat menyerap minyak sehingga bagian crust terkesan tidak crispy sehingga diperlukan bahan yang dapat mengurangi tingkat penyerapan tersebut. Bahan yang dapat mengurangi penyerapan minyak adalah hidrokoloid berupa karagenan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi karagenan yang terdiri dari enam level yaitu 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; dan 1,25% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, water holding capacity, tekstur, dan daya serap minyak serta pengujian organoleptik meliputi kesukaan panelis terhadap kesan berminyak, tekstur, juiceness, dan kemudahan digigit. Data dianalisa menggunakan ANOVA pada α=5% dan uji lanjutan DMRT pada α=5%. Tingkat konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, water holding capacity, tekstur, dan daya serap minyak serta tingkat kesukaan panelis terhadap kesan berminyak, tekstur, dan juiceness. Tingkat konsentrasi karagenan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan kemudahan digigit. Konsentrasi karagenan dengan nilai terbaik adalah 1,25% yang memiliki kadar air 43,00%; water holding capacity 183,38%; daya serap minyak 30,27%; hardness 14453,1895 g; dan adhesiveness 0,7253, dengan nilai tingkat kesukaan (organoleptik) terhadap juiceness 5,20; tekstur 5,27; kemudahan digigit 5,23; kesan berminyak 6,11.