Pengaruh penambahan non-dairy whipping cream terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim sari kacang hijau
| Main Author: | Setyowati, Septia Ade |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12161/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12161/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12161/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12161/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12161/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12161/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/12161/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/12161/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12161/ |
Daftar Isi:
- Kacang hijau merupakan produk kacang-kacangan yang selain memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi (pati dan protein), juga memiliki daya cerna yang baik, sehingga cocok sebagai penambah gizi bagi balita dan lansia. Selain itu, kacang hijau memiliki cita rasa yang lebih baik dibandingkan dengan kacang-kacangan lain. Kandungan pati pada sari kacang hijau yang tinggi dengan jumlah lemak yang sedikit mengakibatkan es krim sari kacang hijau menjadi keras karena viskositas adonan meningkat dan mengakibatkan proses pemerangkapan udara terhambat. Penambahan lemak nabati (Non-Dairy Whipping Cream) dilakukan untuk meningkatkan kestabilan sistem emulsi. Yang perlu dikaji pada penelitian ini adalah berapa konsentrasi Non-Dairy Whipping Cream agar dihasilkan tekstur es krim yang lembut dan creamy. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi penggunaan Non- Dairy Whipping Cream dengan lima kali ulangan yang terdiri dari empat level konsentrasi yaitu 0%, 1%, 2%, 3%. Respon yang dianalisa meliputi overrun, laju pelelehan, tekstur (hardness), dan uji kesukaan (mouthfeel, sifat pelelehan, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa dengan Uji ANAVA untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan diantara perlakuan tersebut dan bila ada beda dilanjutkan dengan Uji DMRT ( = 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak Non-Dairy Whipping Cream yang ditambahkan dapat meningkatkan overrun es krim secara signifikan, akan tetapi laju pelelehan dan hardness menurun secara signifikan. Dari hasil uji kesukaan, konsentrasi Non-Dairy Whipping Cream 2% menunjukkan nilai kesukaan tertinggi akan mouthfeel, sifat pelelehan dan rasa. Oleh karena itu, konsentrasi Non-Dairy Whipping Cream 2% merupakan proporsi yang dipilih.