Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget bandeng dengan variasi konsentrasi tepung menjes
| Main Author: | Darmawan, Ivan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12116/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12116/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12116/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12116/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12116/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12116/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/12116/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/12116/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12116/ |
Daftar Isi:
- Nugget bandeng merupakan produk yang terbuat dari potongan daging ikan bandeng olahan yang diberi bahan pengisi dan disatukan kembali menjadi ukuran yang lebih besar, serta diberi bahan pelapis. Nugget bandeng dapat menjadi salah satu produk inovasi yang meningkatkan nilai ekonomis daging ikan bandeng dan juga sebagai upaya penganekaragaman produk nugget. Pada nugget bandeng memiliki kekurangan yaitu kadar serat yang rendah. Kekurangan kadar serat dapat diperbaiki dengan penambahan tepung menjes dengan kadar serat sebesar 80,01±2,83% (b/b). Ikan bandeng yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah bagian daging putih dan menjes yang ditambahakan dalam bentuk tepung menjes. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tepung menjes (M) yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan yaitu 0%, 1,5%, 3%, 4,5%, 6%, 7,5% dan 9% dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter penelitian meliputi Water Holding Capacity(WHC), pH awal daging, kadar air, kadar serat pangan, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, fractubility, gumminess dan chewiness), serta kesukaan produk secara organoleptik (juiceness, tekstur dan rasa). Perbedaan konsentrasi tepung menjes tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik tekstur, kadar air dan memberikan pengaruh nyata terhadap WHC, hardness, cohesiveness dan tingkat kesukaan terhadap rasa dan juiceness nugget bandeng. Perlakuan terbaik ditinjau dari sifat fisikokimia dan organoleptik adalah perlakuan penambahan tepung menjes dengan konsentrasi 4,5%. Nugget sapi menjes dengan penambahan tepung menjes sebesar 4,5% memiliki WHC sebesar 142,5%, kadar air 54,18%, hardness 19353,775 g, cohesiveness 0,66, dan kadar serat pangan dalam produk sebesar 3,93%.