Pengaruh proporsi sukrosa dan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik hard candy bit merah (Beta vulgaris L. var. rubra L.)
| Main Author: | Angeline, . |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12108/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12108/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12108/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12108/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12108/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12108/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/12108/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/12108/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12108/ |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan isomalt terhadap sifat fisikokimia (kadar air, kadar gula reduksi, warna, dan tekstur) dan organoleptik (tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, stickiness, dan brittleness) hard candy bit merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu proporsi sukrosa dan isomalt yang terdiri dari 6 perlakuan, 50:50; 40:60; 30:70; 20:80; 10:90; 100:100 (%b/b) dengan 4 kali ulangan. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik dengan uji pembobotan. Hasil pengujian menunjukkan proporsi sukrosa dan isomalt berpengaruh secara beda nyata terhadap kadar air, kadar gula reduksi, lightness, redness, yellowness, hardness, fracturability, adhesiveness, serta tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, stickiness, dan brittleness hard candy bit merah. Hard candy bit merah terbaik dihasilkan dari perlakuan proporsi sukrosa dan isomalt 40:60(%b/b) dengan nilai tingkat kesukaan terhadap warna 4,46 (netral); rasa 5,08 (agak suka); stickiness 5,34 (agak suka); brittleness 5,24 (agak suka); dan memiliki kadar air 1,77%; kadar gula reduksi 0,45%; lightness 25,4; redness 1,3; yellowness 2,2; hardness 17603,511g.sec; fracturability 10806,333g.sec; dan adhesiveness -6,860g.sec.