Pengaruh perbedaan konsentrasi kalsium laktat (C6H10CaO6) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan beras hitam-pisang susu
| Main Author: | Edward, . |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/11635/32/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/11635/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/11635/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/11635/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/11635/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/11635/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/11635/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/11635/ |
Daftar Isi:
- Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang banyak tumbuh di wilayah Indonesia. Beras hitam memiliki banyak manfaat antara lain memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Salah satu bentuk pemanfaatan beras hitam yaitu dapat diolah menjadi sereal sarapan. Penggunaan pisang susu (Musa paradisiaca L. “Susu”) dalam pembuatan sereal sarapan beras hitam berperan sebagai pemberi rasa dan aroma serta pemanfaatan terhadap komoditas lokal Indonesia. Penambahan Kalsium Laktat (C6H10CaO6) akan mempengaruhi proses gelatinisasi pati dari sereal sarapan yang juga akan mempengaruhi sifat fisikokima dan organoleptik sereal sarapan. Konsentrasi C6H10CaO6 yang diteliti adalah sebesar 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6%. Parameter yang diuji adalah persentase penyerapan air, laju rehidrasi, warna, kadar air, kadar Aw dan sifat organoleptik. Hasil pengujian hasil dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menyatakan ada beda nyata antar perlakuan. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 30oC adalah 0,1173-0,2315 g air/. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 40oC adalah 0,1526-0,2921 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 50oC adalah 0,1868-0,3342 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 60oC adalah 0,2271-0,3990 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 70oC adalah 0,2629-0,5408 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 80oC adalah 0,4605-1,4315 g air/detik. Kadar air sebesar 1,15-3,20%; Persentase penyerapan air 94,54-158,73%; aw sebesar 0,315-0,40; kesimpulan warna adalah merah keunguan. Pengujian organoleptik nilai terbaik adalah penambahan Ca-laktat 0,1% dan nilai terendah adalah penambahan Ca-laktat 0,6%.Aktivitas antioksidan sebesar 88,63 % dan 94,26%. total antosianin sebesar 0,2590 mg/g berat kering dan 0,1127 mg/g berat kering.