Pengaruh proporsi Apel Anna dan Bunga Rosella terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran Apel Anna-Rosella
| Main Author: | Iswara, Dianita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/11613/48/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/11613/35/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/11613/36/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/11613/37/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/11613/38/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/11613/26/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/11613/27/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/11613/ |
Daftar Isi:
- Selai lembaran apel Anna- merupakan modifikasi selai berbentuk lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket di kemasan serta digunakan sebagai bahan isi roti tawar. Apel Anna digunakan karena memiliki pektin dan asam yang sesuai dalam pembuatan selai juga memiliki aroma yang kuat dibanding dengan apel varietas lain. Sementara bunga memiliki pigmen antosianin berfungsi untuk memperbaiki warna selai lembaran menjadi lebih menarik. Agar, HPMC, dan gula juga digunakan untuk memperoleh karakteristik selai lembaran yang diinginkan. Agar digunakan sebagai gelling agent, HPMC sebagai stabilizer, dan gula berperan dalam mengikat air dan pemberi rasa manis. Proporsi apel Anna dan bunga yang digunakan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel anna- sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi apel Anna dan bunga . Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi bubur buah apel Anna dan bubur bunga (P). Proporsi bubur buah apel Anna dan bubur bunga yang digunakan untuk penelitian adalah 95%:5% (P1); 90%:10% (P2); 85%:15% (P3); 80%:20% (P4); 75%:25% (P5); dan 70%:30% (P6) dari berat bubur apel Anna- yang digunakan. Pengulangan pada percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan proporsi bubur apel Anna dan bubur bunga berpengaruh terhadap semua parameter uji. Semakin tinggi proporsi bunga yang digunakan, sineresis selai lembaran semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan dan warna selai lembaran semakin merah ungu. Perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode spider web adalah perlakuan 75%:25% dengan nilai pH produk 3,74; kadar air 34,39%; hardness 791,50g, adhesiveness -993,25g.sec, dan cohesiveness 0,08; total fenol 1257,8663mg GAE/100g bahan, total serat 2,78% serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 5,0354, kekokohan 5,0953, dan warna 5,4976 dengan standar nilai skor 1-7.