Pengaruh proporsi margarin dan puree pisang ambon sebagai fat mimetic terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik reduced fat steamed brownies
| Main Author: | Ong, Florence |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10955/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10955/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10955/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10955/4/BAb%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10955/5/BAb%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10955/6/BAb%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10955/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/10955/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10955/ |
Daftar Isi:
- Pengurangan jumlah lemak secara langsung pada brownies dapat menyebabkan penurunan kualitas sensoris produk akhir, sehingga perlu ditambahkan fat mimetic berupa puree (bubur buah) dari pisang Ambon. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi penggantian margarin oleh puree pisang Ambon terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik brownies kukus yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor (proporsi margarin:puree pisang) yang terdiri dari enam tingkat (proporsi margarin:puree pisang = 100:0, 60:40, 55:45, 50:50, 55:45 dan 40:60) dengan empat ulangan. Parameter pengujian meliputi kadar air, kadar gula reduksi, kadar lemak, volume spesifik, cohesiveness, dan sifat organoleptik. Data dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada ( = 5%). Perlakuan proporsi margarin dan puree pisang Ambon berpengaruh nyata ( = 5%) terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar lemak, volume spesifik dan sifat organoleptik brownies kukus; tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap cohesiveness brownies kukus. Brownies kukus yang paling disukai adalah brownies kukus proporsi margarin:puree pisang 45:55 yang memiliki kadar air 33,51%; kadar gula reduksi 4,69%; kadar lemak 12,31%; volume spesifik 2,3401 cm3/g; cohesiveness 0,7173 cm/g/s, kesukaan kelembutan 5,38 (agak suka suka), kesukaan flavor 5,41 (agak suka suka), kesukaan keempukan 5,30 (agak suka suka) dan kesukaan moistness 5,01 (agak suka).