Sifat fisikokimia dan organoleptik cookies beras ketan hitam dengan variasi waktu pengukusan tepung seras ketan hitam
| Main Author: | Gunawan, Andrianto |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10919/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10919/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10919/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10919/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10919/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10919/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10919/7/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10919/ |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan tepung beras ketan hitam secara langsung pada produk cookies dapat menimbulkan kesan berpati (starchy). Hal tersebut menyebabkan tepung beras ketan hitam yang digunakan dalam pembuatan cookies perlu diberikan perlakuan pendahuluan yaitu pregelatinisasi. Pregelatinisasi dilakukan dengan cara mengukus tepung beras ketan hitam selama 0, 15, 30, 45 dan 60 menit. Waktu pengukusan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan daya patah cookies tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada volume spesifik. Waktu pengukusan tepung beras ketan hitam memberikan pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik (kerenyahan, rasa berpati dan mouthfeel cookies beras ketan hitam). Cookies beras ketan hitam terbaik adalah dengan lama pengukusan 45 menit, yang memiliki kadar air 1,28±0,01%; daya patah 1.669,825±126,8038 g; volume spesifik 6,47±0,13 ml/g; serta organoleptik kesukaan rasa berpati, kerenyahan, mouthfeel dengan nilai 5,9; 6,05 dan 4,94.