Substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah pregelatinisasi dalam pembuatan cookies
| Main Author: | Tamdani, Tam Ines Dwiyanti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10751/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10751/2/BAb%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10751/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10751/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10751/5/BAb%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10751/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10751/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/10751/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10751/ |
Daftar Isi:
- Tepung beras merah dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan cookies. Tepung beras merah harus dipregelatinisasi selama 45 menit terlebih dahulu untuk mencegah munculnya rasa berpati pada cookies. Cookies yang terbuat dari 100% tepung beras merah tidak disukai oleh konsumen karena terlalu rapuh. Hal ini menunjukkan peranan tepung terigu masih diperlukan. Penelitian perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung beras merah pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies, serta menentukan tingkat substitusi yang optimal yang dapat diterima konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung beras merah pregelatinisasi dengan tujuh level, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60% dengan empat kali ulangan. Tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung beras merah pregelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, daya patah, kesukaan warna, mouthfeel dan rasa cookies, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan kerenyahan cookies. Tingkat substitusi optimal untuk menghasilkan cookies yang dapat diterima oleh konsumen adalah sebesar 30%. Cookies pada perlakuan tersebut memiliki kadar air 1,26%; volume spesifik 4,26 cm3/g; daya patah 1089,14 g/cm; serta kesukaan terhadap warna, kerenyahan, mouthfeel, rasa dengan nilai 4,01; 5,05; 4,81 dan 4,73.