Sifat fisikokimia dan organoleptik flake ketan hitam dengan variasi waktu pengukusan tepung beras ketan hitam
| Main Author: | Danuwijaya, Priya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10664/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10664/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10664/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10664/3/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10664/4/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10664/5/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10664/6/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10664/ |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan tepung beras ketan hitam secara langsung pada produk flake dapat menimbulkan kesan berpati (starchy). Hal tersebut menyebabkan tepung beras ketan hitam yang digunakan dalam pembuatan flake perlu diberikan perlakuan pendahuluan yaitu pregelatinisasi. Pregelatinisasi dilakukan dengan cara mengukus tepung beras ketan hitam selama 0, 15, 30, 45, dan 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan waktu pengukusan tepung beras ketan hitam berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya rehidrasi, daya patah, dan sifat organoleptik flake ketan hitam. Semakin lama waktu pengukusan tepung beras ketan hitam, kadar air dan daya rehidrasi flake semakin meningkat sedangkan daya patah flake semakin menurun. Perlakuan terbaik yang dipilih adalah flake yang menggunakan tepung beras ketan hitam pregelatinisasi 60 menit.