Substitusi parsial tepung terigu dengan tepung beras ketan hitam pregelatinisasi pada pembuatan cookies
| Main Author: | Budiman, Alvin Yonathan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10659/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10659/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10659/3/BAb%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10659/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10659/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10659/5/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10659/6/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/10659/48/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10659/ |
Daftar Isi:
- Tepung beras ketan hitam dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan cookies. Tepung beras ketan hitam dipregelatinisasi terlebih dahulu selama 45 menit untuk mencegah muculnya rasa berpati pada cookies yang tidak disukai oleh konsumen. Cookies dengan 100% tepung beras ketan hitam pregelatinisasi berkarakteristik beremah, kurang renyah, dan mudah patah. Karakteristik cookies yang renyah dan tidah mudah patah tidak dapat dipenuhi sehingga perlu dilakukan pensubstitusian tepung terigu dengan tepung beras ketan hitam pregelatinisasi dalam pembuatan cookies untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras ketan hitam pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies serta menentukan tingkat substitusi yang tepat sehingga cookies yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu tingkat susbtitusi tepung terigu dengan tepung beras ketan hitam pregelatinisasi yang terdiri atas enam level, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% dengan empat kali ulangan. Tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung beras ketan hitam pregelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, daya patah, kesukaan rasa, kesukaan mouthfeel, dan kesukaan kerenyahan cookies. Cookies yang direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik adalah tingkat substitusi sebesar 30%. Cookies pada perlakuan tersebut memiliki kadar air 1,14%, volume spesifik sebesar 3,29 cm3/g, daya patah sebesar 1.332,9133 g/cm, serta memiliki kesukaan rasa, kesukaan mouthfeel, dan kesukaan kerenyahan dengan masing-masing nilai sebesar 4,85; 4,55; dan 5,11.