Karakteristik fisikokimia dan organoleptik cake beras dengan proporsi margarin dan kacang merah kukus
| Main Author: | Bhakti S.S, Riyandy |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10658/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10658/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10658/3/BAb%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10658/4/bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10658/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10658/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10658/7/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10658/ |
Daftar Isi:
- Cake mengandung lemak cukup tinggi. Konsumsi lemak yang tinggi cenderung menyebabkan obesitas sehingga mendorong adanya upaya untuk mengurangi jumlah lemak pada formulasi cake dengan menggunakan fat replacer. Penelitian bertujuan untuk memahami pengaruh proporsi margarin dan kacang merah kukus terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cake beras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu proporsi margarin dan kacang merah kukus yang terdiri atas enam level, yaitu 100%:0% (P1), 80%:20% (P2), 60%:40% (P3), 40%:60% (P4), 20%:80% (P5), dan 0%:100% (P6) dan diulang empat kali. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (volume spesifik dan tekstur cake beras), sifat kimia (kadar air dan kadar lemak) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna crumb, keseragaman pori, kelembutan, rasa dan moistness). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi margarin dan kacang merah kukus memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, springiness dan organoleptik, yang meliputi tingkat kesukaan terhadap warna crumb, keseragaman pori, kelembutan, rasa dan moistness cake beras. Proporsi margarin dan kacang merah kukus yang semakin tinggi menyebabkan kadar air, volume spesifik, nilai springiness cake beras semakin meningkat, sedangkan nilai hardness, tingkat kesukaan panelis terhadap warna crumb, keseragaman pori, kelembutan, rasa dan moistness cake beras semakin menuruProporsi margarin dan kacang merah kukus dalam cake beras yang direkomendasikan adalah 80%:20%.