PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN FLAVOR YANG SESUAI UNTUK EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea mays) DAN SORGUM PUTIH (Sorgum bicolor L.)
Daftar Isi:
- Sorgum merupakan salah satu bahan pangan alternatif, yang mudah diperoleh dengan harga yang relatif rendah. Kandungan nutrisi sorgum tidak kalah bila dibandingkan dengan sereal lainnya, terutama kandungan protein tinggi. Sereal lain yang mengandung protein cukup adalah jagung. Jagung kaya akan pati, yaitu sekitar 70% dari berat biji. Jagung merupakan salah satu sereal yang ideal untuk ekstrusi, itu sebabnya jagung umum digunakan sebagai bahan ekstrusi. Ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku berbentuk tepung atau pati. Produk ekstrudat umumnya cukup populer dan sangat disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk ekstrudat dan melakukan diversifikasi bahan baku dengan menggunakan kombinasi jagung dan sorgum. Rasio antara sorgum dan jagung yang digunakan dalam pembuatan ekstrudat ini adalah 10%: 90%, 20%: 80%, 30%: 70%, 40%: 60%, dan 50%: 50%. Dalam penelitian ini, analisis fisik meliputi berat jenis, rasio pengembangan, pengembangan melintang, pengembangan membujur kekerasan dan kerenyahan. Berdasarkan analisis fisik, formulasi ekstrudat terbaik dipilih, contoh campuran sorgum 10% dan jagung 90%. Flavor ditentukan dengan membagikan kuesioner pendahuluan untuk 150 responden dan kuesioner utama untuk 202 responden, berfokus pada flavor yang paling disukai dan sesuai dengan penampilan ekstrudat. Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan metode peringkat, termasuk pemberian skor terhadap warna, rasa, kerenyahan dan overall. Tujuan dari analisis sensori adalah untuk menentukan penambahan flavor yang paling populer. Untuk ekstrudat ini, flavor yang paling disukai adalah keju sebanyak 16 g per 58 g ekstrudat. Analisis kimia dilakukan untuk menentukan air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar dan amilosa yang terkandung dalam ekstrudat.