PENGARUH KOMBINASI FILLER (TEPUNG TAPIOKA - TEPUNG SAGU DAN TEPUNG TERIGU - TEPUNG SAGU) DAN BENTUK TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK PUTIH TELUR
Daftar Isi:
- Kerupuk putih telur merupakan kerupuk yang berbahan dasar putih telur dengan menggunakan kombinasi filler (tepung tapioka – tepung sagu dan tepung terigu – tepung sagu). Kerupuk putih telur berguna untuk memanfaatkan produk samping olahan bakery serta meningkatkan ragam olahan pangan berbahan tepung sagu. Produk kerupuk putih telur menggunakan kadar putih telur sebesar 30%. Penelitian kerupuk putih telur ini menggunakan perlakuan tepung sagu (100%); kombinasi tepung tapioka - tepung sagu (1:1), (2:1), (1:2); kombinasi tepung terigu - tepung sagu (1:1), (2:1), (1:2); kombinasi tepung tapioka - tepung terigu (3:1) sebagai kontrolnya serta memiliki 3 macam bentuk kerupuk yaitu lingkaran (diameter 3,5 cm), persegi (2 cm x 2 cm) dan persegi panjang (5 cm x 1 cm). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung terbaik dalam pembuatan kerupuk putih telur dengan kualitas produk yang baik. Pengujian karakteristik fisik meliputi daya kembang kerupuk dan analisa tekstur (break strength) kerupuk; karakteristik kimia meliputi pengukuran kadar air, kadar lemak dan kadar proteinnya; serta karakteristik sensoris meliputi warna, tekstur (kerenyahan), rasa dan overall. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kerupuk putih telur yang berbentuk lingkaran memiliki karakteristik fisik terbaik dibandingkan persegi panjang dan persegi. Ditinjau dari segi kombinasi fillernya, kerupuk putih telur yang terbuat dari tepung sagu (100%) dan kombinasi tepung tapioka – tepung sagu [(1:1) dan (1:2)] memiliki karakteristik fisik yang terbaik yaitu daya kembang sekitar 299,50% - 326,99% dan nilai break strength sekitar 247,87 – 259,60 gf. Kerupuk putih telur matang yang terbuat dari tepung sagu (100%) dan kombinasi tepung tapioka – tepung sagu [(1:1) dan (1:2)] yang berbentuk lingkaran memiliki kandungan zat gizi yang baik yaitu kadar air terendah sekitar 0,53% - 1,46%, kadar lemak tertinggi sekitar 43,52% - 48,28% dan kadar protein terendah sekitar 3,31% - 3,49%. Secara sensoris, berdasarkan parameter warna yang paling disukai panelis adalah kerupuk putih telur dengan kombinasi tepung tapioka : tepung sagu (1:2) dengan rerata skor 4,56, sedangkan untuk parameter tekstur (kerenyahan), rasa dan overall kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk putih telur dengan kombinasi tepung terigu : tepung sagu (1:2) dengan rerata skor 4,32; 4,26 dan 4,30.