PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN PERISA YANG SESUAI PADA EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea mays) - MILET PUTIH (Pennisetum glaucum)
Daftar Isi:
- Di Indonesia, produk ekstrudat merupakan salah satu makanan yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Dari tahun ketahun produk ekstrudat mulai berkembang. Jagung merupakan bahan baku utama dalam proses ekstrusi. Sampai saat ini penggunaan jagung sebagai bahan baku ekstrudat masih dominan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan biji-bijian yang masih belum banyak digunakan dalam pembuatan ekstrudat. Biji-bijian yang digunakan adalah milet putih. Pemilihan milet sebagai bahan baku pengganti dikarenakan milet memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Untuk mendapatkan formulasi ekstrudat yang paling tepat dan formulasi perisa yang sesuai dilakukan evaluasi fisik, kimiawi, serta sensori. Dalam penelitian ini digunakan lima formulasi milet (10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%) dari kelima formulasi tersebut dipilih satu formulasi terbaik. Selanjutnya ditambahkan tiga formulasi perisa (11 %, 16 %, dan 21 %). Analisa fisik meliputi pengembangan melintang dan membujur, rasio pengembangan, bulk density, break strength. Analisa kimia meliputi analisa amilosa analisa air, analisa abu, analisa lemak, analisa protein dan analisa serat kasar. Analisa sensoris meliputi warna, rasa dan kerenyahan. Penambahan konsentrasi milet terhadap ekstrudat jagung akan menurunkan axial pada ekstrudat. Axial terpanjang terdapat pada ekstrudat dengan formulasi jagung 90% : milet 10%. Peningkatan konsentrasi milet terhadap ekstrudat jagung akan meningkatkan bulk density dan hardness pada ekstrudat. Bulk density dan hardness tertinggi terdapat pada ekstrudat dengan formulasi jagung 50% : milet 50%. Perisa yang cocok untuk ditambahkan pada ekstrudat yang berwarna kuning menurut responden adalah perisa keju. Berdasar dari hasil uji sensoris formulasi yang paling disukai adalah ekstrudat dengan penambahan perisa 21 %. Penambahan perisa memberikan peningkatan terhadap kadar lemak dan kadar abu pada ekstrudat. Penambahan perisa memberikan penurunan terhadap kadar air, kadar protein, kadar amilosa, dan kadar karbohidrat pada ekstrudat. Penambahan konsentrasi milet sebesar 20% dan perisa sebanyak 21 % memberikan hasil terbaik berdasarkan hasil uji fisikokimia dan sensorisnya. iii