PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK WORTEL (DAUCUS CAROTA) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
Daftar Isi:
- Wortel (Daucus carota) merupakan salah satu bahan pangan yang mudah dijumpai di negara Indonesia, salah satunya adalah keripik wortel. Makanan gorengan seperti snack umumnya enak namun tidak sehat, hal ini dikarenakan kandungan lemak yang ada dalam snack tinggi. Penggunaan penggorengan vakum untuk mengurangi kandungan lemak dan meningkatkan penampakan warna pada produk akhir. Penggorengan vakum merupakan penggorengan hampa udara dengan tekanan dibawah tekanan atmosfer. Mesin ini berfungsi untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi keripik buah. Keuntungan dari vacuum frying yaitu dapat mengurangi penyerapan minyak ke bahan yang digoreng, dapat mempertahankan warna alami dari bahan dan juga mengurangi hilangnya vitamin. Suhu dan lamanya waktu penggorengan merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas produk pangan yang digoreng. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui optimasi proses penggorengan vakum keripik wortel perlakuan blanching dibanding non blanching dalam kaitannya dengan variabel suhu dan lama waktu penggorengan yang berbeda. Suhu penggorengan yang digunakan 70 oC, 75 oC, dan 80 oC, sementara lama waktu penggorengan antara lain selama 35 menit dan 40 menit. Kerenyahan, lightness dan kadar air keripik wortel tidak berbeda nyata satu sama lain dengan adanya perlakuan hot water blanching. Namun, perlakuan hot water blanching meningkatkan kadar lemak, ketengikan, dan kadar vitamin A keripik wortel. Penggorengan suhu 700C selama 40 menit menghasilkan keirpik wortel yang paling disukai panelis, dimana warna keripik cukup terang, rasa paling disukai panelis dan cukup renyah.