PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT) ATAU EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers) SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR
Daftar Isi:
- Kerupuk gendar merupakan kerupuk yang dikenal dan disukai di Jawa Tengah. Sayangnya, kerupuk ini dibuat dengan campuran bahan penjendal yang berbahaya bagi kesehatan yaitu bleng. Kurangnya informasi dan tanggung jawab mengakibatkan penggunaan bahan tersebut tetap dilakukan pedagang. Padahal, pemerintah telah melarang penggunaan bleng sejak tahun 1979. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mencari pengganti bleng untuk kerupuk gendar tersebut. Pengganti bleng yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat) dan ekstrak cincau karena keduanya mampu mengikat air dengan baik dan sudah dikenal oleh masyarakat. Dalam penelitian ini digunakan tiga konsentrasi STPP (0,1%, 0,2%, dan 0,3%) dan dua konsentrasi ekstrak cincau (25% dan 50%). Variabel yang diuji meliputi pengukuran kadar air, kadar abu tanpa garam, kadar lemak, hardness, springiness, cohesiveness, break strength, persentase pengembangan, uji beda terhadap kontrol, dan uji ranking hedonik. Dari hasil penelitian didapatkan, kadar air kerupuk mentah tertinggi adalah kerupuk cincau 25% (9,76%) dan kadar air kerupuk setelah digoreng tertinggi adalah kontrol (2,75%). Kadar abu tanpa garam tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk cincau 50% (3,23% dan 3,03%). Kadar lemak tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk cincau 50% (1,79% dan 28,49%). Hardness tertinggi pada adonan kerupuk adalah adonan cincau 25% (619,58gf), dan springiness serta cohesiveness tertinggi adalah pada adonan kontrol (11,88mm dan 0,29). Break strength tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk kontrol (710,34gf dan 820,58gf) serta persentase pengembangan terbesar adalah juga pada kerupuk kontrol (158,14%). Hasil uji beda terhadap kontrol menunjukkan tidak ada beda nyata antar keenam sampel kerupuk. Hasil uji ranking hedonik menunjukkan bahwa kerupuk STPP 0,2% mempunyai skor yang tertinggi dari semua parameter yang diujikan, meliputi warna, rasa, kenampakan, kerenyahan, dan overall. Hasil uji fisikokimia dan sensoris menunjukkan bahwa STPP dan ekstrak cincau potensial menggantikan bleng. Akan tetapi, hasil terbaik diperoleh dari kerupuk gendar dengan penambahan STPP 0,2%.