STUDI PERPANJANGAN UMUR SIMPAN MAKANAN TRADISIONAL AREM-AREM DAGING AYAM DENGAN PENGEMASAN VAKUM SERTA KOMBINASINYA DENGAN PERLAKUAN PASTEURISASI
Daftar Isi:
- Salah satu yang menjadi kelemahan untuk makanan tradisional adalah umur simpan yang pendek. Umur simpan yang pendek ini disebabkan karena proses pembuatan masih tradisional. Salah satu contoh makanan tradisional ini adalah arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, dapat berupa sambal goreng, oseng- oseng atau lainnya. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan arem-arem. Berdasarkan penelitian pendahuluan umur simpan yang dimiliki oleh arem-arem ini < 24 jam. Sehingga dibutuhkan usaha untuk memperpanjang umur simpan arem-arem ini. Faktor yang mempengaruhi kerusakan arem-arem adalah pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan kimiawi. Pada penelitian ini arem-arem akan dikemas vakum dengan menggunakan plastik nilon LLDPE, serta dikombinasikan dengan pasteurisasi uap dengan menggunakan suhu 970C selama 9 menit untuk memperpanjang umur simpan arem-arem. Arem-arem tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang dan diuji pada jam penyimpanan ke 0, 19, 31, 43, 55, 67, 79, 91, dan 103. Uji yang dilakukan meliputi uji fisik (analisa tekstur dan uji sensori), uji kimia (pH dan kadar air), dan uji mikrobiologi (TPC). Data yang didapat kemudian dianalisa dengan pembuatan grafik prediksi dengan microsoft office excel 2003 dan regresi non linear menggunakan perangkat SPSS 13.00. Dari hasil studi didapatkan bahwa perlakuan yang diberikan dapat memperlambat penurunan kualitas pada produk arem-arem. Pengemasan vakum dapat memperpanjang umur simpan arem-arem hingga 22 jam waktu penyimpanan sedangkan kombinasi pengemasan vakum dan pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan arem-arem hingga 48 jam bila dibandingkan dengan arem-arem kontrol.